Kiszolgálói tikett: igazi pincérnek születnie kell

Fél óráig nyomát se leled, vagy épp ellenkezőleg, azonnal letámad, amint helyet foglalsz, túl közel áll hozzád, folyton a telefonján lóg, otthoni gondjaival traktál, megoldások helyett kifogásokkal szolgál, unott képet vág, ápolatlan, átver. Nem az ideális pincér tulajdonságai. De milyennek kellene lennie? Egy igazi régivágású pincértől tudjuk meg.

Amikor Rómában, a Via Venetón egy valaha felkapott étterem kongó teraszán üldögéltem és a betérni nem akaródzó turisták után bámuló pincérekkel eszmecserét folytattunk a mai vendéglátásról, egyik műve kapcsán eszembe jutott Bohumil Hrabal, a letűnt korok krónikása. Innen jött aztán a később kész küldetésnek bizonyult ötlet, hogy egy régi vágású főurat találjak, aki beavatna mestersége fortélyaiba. Bara Mózes tizennyolcadik éve dolgozik a Pethő Étteremben, és készségesen állt szolgálatomra. A vendéglátás az ajtóban kezdődik A rögtönzött protokoll-, etika- és etikettleckét az ajtótól kezdjük, vagyis a vendég érkezésétől, akinek egyéniségét már az első pillanatokban érzékelnie kell a vérbeli házigazdának. A bejáratot szüntelenül figyelő pincér üdvözlésére siet, és a napszakhoz illően köszönti.

 

„Attól a perctől, hogy belép valaki az ajtón, addig, amíg távozik, én állok vele kapcsolatban. Megkérdezem, hol szeretne helyet foglalni, mert mindenkinek van igénye, például hogy természetes fény érje, hogy ne legyen közel a kijárathoz vagy az illemhelyiség mellett. Tétovázás esetén felvázolom a lehetőségeket, ezután az asztalhoz vezetem. Ha a hölgy kabátot visel, lesegítem róla, beleegyezésével a fogasra akasztom, leüléskor alátolom a széket. Étlapot hozok, de hogy mennyi ideig hagyom nála, arra nincs írott szabály, teljen el legalább 3-4 perc. Az étlap kivitelekor egyúttal felveszem az italrendelést. A vendég mozdulataiból, egy szolid pillantásból már tudnom kell, hogy sikerült választania.

 

Sorrend nincs, csak a szervírozásnál. A gyerekeknek általában a szülők rendelnek” – foglalja össze a vendéglátás első mozzanatait Bara Mózes. Tegeződés csak kivételes esetben Nem tagadom, engem rettenetesen érdekel a magázódás-tegeződés kérdése, gyakran megtörténik ugyanis, hogy „megfiatalítanak” egyes vendéglátó helyeken (és nem csak). Riportalanyom szerint ez korosztályfüggő, amikor ő dolgozni kezdett, elképzelhetetlen volt a bizalmaskodás eme formája. „Én a mai napig magázom a vendéget, kivéve ha baráti viszonyban vagyok vele, vagy ha ő kér fel. Főleg a magyar és német klienseknek szokásuk, hogy barátságosan rögtön hellóval indítanak, a román ellenben elvárja a magázódást.” 

 

Csak ápoltan A felszolgáló személyzet műszakja mindig hosszabb az étterem látogatási idejénél, hiszen nyitás előtt és zárás után számos feladat van még. Először is megjelenésileg felkészülni a vendég fogadására, azaz eleget tenni a higiéniai alapkövetelményeknek: tiszta kéz és köröm, szájápolás, rendezett haj. „A ruházatnak szintén kifogástalannak kell lennie: fekete zárt cipő és ugyanilyen színű zokni, tiszta ing, fekete nadrág-szoknya a klasszikus alapöltözet. Emellé társulhat még nyakkendő, egyenruha, kötény, amelyek jobb esetben az étterem arculatával harmonizálnak” – hozzátéve, hogy persze ez is étteremfüggő.

 

Teríteni csak pontosan, szépen Az előkészület másik fele a terítés. Ezt már egy asztalhoz lépve szemlélteti Mózes. „A spontán betoppanó á la carte vendéget a nap minden órájában szimpla terítékkel várjuk, ami egy alaptányért, főételes evőeszközt, szalvétát, fűszertartót jelent. Az alaptányérra kerül minden fogás, csak halétel esetén vesszük le, mert azt ovális tálban szolgáljuk fel. A tányért, evőeszközöket másfél centivel az asztal peremétől fennebb helyezzük el, hogy a vendég ne ütközzön neki. A tányér jobb oldalához legközelebb eső kés hegyétől balra befelé sorakoznak a poharak: aperitifnek, vörösbornak, fehérbornak, víznek. Az első kétfajtát nem is tesszük fel, csak a vendég kérésére. Az élével a tányér felé fordított kések és kanalak jobbra, a villák és asztalkendők pedig balra kerülnek, használatuk kintről befelé halad” – és egy trükköt is mutat pincérünk, ahogy némi csúsztatással kerülnek egymás mellé az evőeszközök, de ez csupán esztétikai szempont.

 

Apró, de fontos részlet a desszerthez való evőeszközök helye és elhelyezése: a tányér fölött merőlegesen, egymással szemben, és nem mindegy, merre néz a nyelük. A kenyeres, savanyúságos és desszertes tálkát, a kávét mindig a bal oldalra teszik. Ami a csoportos terítéket illeti, „asztalfoglalás és korábbi menüegyeztetés esetén az előre kiválasztott fogásoknak megfelelően terítünk. Ilyenkor az italt is tudjuk előre, tehát a poharakat aszerint fogjuk felhelyezni.” A tálalás művészete A felszolgálásnak is meghatározott rendje van. „A szervírozás jobbról történik, és ugyancsak erről az oldalról rámolunk le, viszont mindig jobbról balra halad a művelet, hogy tudjuk megkerülni az asztalt, persze ha a hely engedi. Hátulról, balról nem is nyúlkálhatnánk anélkül, hogy könyökkel meg ne bökjük a vendéget, azt pedig nem mondhatjuk neki, hogy húzódjon arrébb. Itt már fontos a sorrend is, elsőbbséget élveznek a hölgyek és gyerekek, az idősebb, majd a fiatalabb férfiak.” Az étkezés befejezését az üres tányér vagy az evőeszközök pozíciója jelzi, „ha csak nekitámasztja a tányér oldalának, feltehetőleg még csipegetni fog” – jön a magyarázat. 

 

Az elszámolás szintén jelzésre történik, a számlát kemény fedelű számlatartóban illik kivinni, és „annak adod a kezébe, aki kérte, mert valószínűleg ő fog fizetni is. Egy társaságnál mindig hamar kiderül, ki a házigazda, akivel az elkövetkezőkben a legtöbbet fogok kommunikálni. Egyáltalán mindent nyomon kell követni: ami az asztalnál történik, a viszonyokat, minek kell következnie.”

 

Az utólagos feladatok közé tartozik az asztalok rendbetétele, a székek visszarendezése, letisztítása. Általánosan elfogadott nézet, hogy a pincérek viselkedésmódja legalább olyan fontos tényezője az étterem sikerének, a vendég elégedettségi fokának, mint a felhozatal. „Ha jót kapott és jól bántak vele, pontos és becsületes kiszolgálásban volt része, holnap is itt lesz, sőt hírét viszi. Nálunk a betérők kilencven százaléka visszajáró vendég. A titok szerintem a jó konyha, személyzet és kommunikáció. Az csak ráadás, ha családias a környezet. Mi itt igazi csapattá váltunk az évek során” – foglalja össze a közel két évtizedes sikerreceptet Mózes.

 

Akkor hát milyen az ideális pincér? Ápolt, korrekt, becsületes, tisztelettudó, pontos, figyelmes, fegyelmezett, diszkrét, diplomatikus, jó a beszédkészsége, memóriája, egyensúlyérzéke, fitt, hiszen naponta több kilométert is megtesz, van termékismerete, kiváló emberismerő, rigolyákat kezelő pszichológus. Mózes felsorolását hallva el kell ismerni, hogy embert próbáló ez a szakma, „hivatás, amelyre születni kell. Persze ki lehet képezni magunkat, de szeretni kell.

Forrás: ÉLET+MÓD  GASZTRO

Kosztolányi Kata(Ezt a cikket a Ligetrõl másolták: https://liget.ro/eletmod/kiszolgaloi-etikett-igazi-pincernek-szuletni-kell)

 

 

Kérdésed van? Keress minket bizalommal!     felveszem a kapcsolatot